La croûte au fromage

La croûte au fromage fait partie des principales recettes de la cuisine savoyarde. C'est un met que l'on retrouve autant en Suisse qu'autour du pays du Mont-Blanc.

Ingrédients :

• autant de tranches de poitrine fumée que de tranches de pain
• deux de ces fromages : abondance, beaufort, comté, raclette
• 1 oeuf par croute
• de l'ail
• de la noix de muscade
• du vin blanc de Savoie

Ce plat se dégustant dans son plat de cuisson, prévoir des plats individuels en poterie allant au four. Frotter à l'ail le fond de chaque plat et les tranches de pain. Tremper ensuite les tranches de pain dans le vin blanc et les poser dans les plats individuels.

Ajouter la poitrine fumée, la saupoudrer de noix de muscade.

Ajouter des tranches épaisses de fromage à raclette pour recouvrir les croutes.

Ajouter un des trois fromages restant, rapé.

Cuire au four jusqu'à ce que les fromages soient bien fondus et à la sortie du four, poser sur chaque croûte un oeuf cuit au plat.

Dégustez avec une salade verte et un vin blanc de Savoie : Apremont, Roussette...

La fondue savoyarde

Les premières recettes à base de fromage fondu remontent à l'Antiquité. La fondue savoyarde était traditionnellement préparée avec des restes de fromages locaux : beaufort, comté, gruyère de Savoie.

Ingrédients :

• 1/3 de beaufort
• 1/3 de comté
• 1/3 de gruyère de Savoie
• 1 gousse d'ail
• 1 verre à liqueur de kirsch
• du vin blanc
• du pain sec coupé en dés

Quantités fromage / vin blanc : prévoir 100 ml de vin blanc pour 200 g de fromages par personne.

Couper le fromage en lamelles. Frotter le fond du caquelon avec la gousse d'ail. Ajouter le vin blanc et faire chauffer. Dès qu'il mousse, ajouter le fromage sans cesser de tourner avec une cuillère en bois, en formant des 8. Poivrer et continuer à tourner en 8 jusqu'à ce que le fromage ait entièrement fondu. Continuer à bien tourner la fondue pendant encore quelques minutes, puis ajouter le verre de kirsch. Tourner encore un moment puis poser sur la table, au-dessus du réchaud.

Débuster avec un vin blanc de Savoie tel qu'un apremont, un abymes ou un chignin.

Variantes :

La fondue fribourgeoise se fait avec du vacherin fribourgeois uniquement (fromage suisse du canton de Fribourg). Très onctueuse, elle est plus digeste que les autres fondues, mais plus difficile à préparer. On l'accompagne traditionnellement d'un vin blanc fribourgeois tel que le Vully.

La fondue suisse (ou fondue moitié-moitié) est composée à 50% de gruyère suisse et 50% de vacherin fribourgeois.

La Vaudoise : 100% gruyère.

La Neuchâteloise : 50% gruyère / 50% emmental.

L'Appenzelloise : 100% Appenzeller

La Jurassienne : 100% gruyère

Et pour finir, la fondue de AupaysdumontBlanc.com : 1/3 beaufort, 1/3 comté, 1/3 appenzeller. Un régal !

Dans ma jeunesse, j'ai fait une saison d'hiver dans un petit resto traditionnel dans un petit hameau suisse, la patronne cuisinait des fondues à la tomate, fondues au poivre vert, et fondues aux chanterelles. Voici quelques exemples ci-après :

La Tartiflette

Cette recette moderne s'inspire d'un plat traditionnel appelé « la péla » : un gratin de pommes de terre, oignons et fromage fait dans une poêle à manche très long appelée péla (pelle) en arpitan.

Le nom tartiflette dérive du nom de la pomme de terre en patois savoyard, tartiflâ, terme qu'on trouve aussi en provençal tartifle.

Ingrédients :

• reblochons coupés en 2,
• pommes de terre,
• lardon ou jambon cru de Savoie,
• oignons ou échalottes,
• vin blanc de Savoie.

Préparation :

Les pommes de terre sont précuites (à l'eau, à la vapeur, à la poêle...) et épluchées. Séparément, on fait revenir des oignons et des lardons. Dans un grand plat, on dispose les pommes de terre coupées en tranches ou en gros cubes, que l'on mélange avec les lardons et oignons (ou échalotes). On coupe ensuite des reblochons en deux par la tranche et on les dispose croûte vers le haut sur le dessus du plat. Pour finir, on arrose le plat d'un peu de vin blanc de Savoie et on le place au four jusqu'à ce que le reblochon ait bien fondu, mais pas grillé.

La Croziflette

La Croziflette est similaire à la tartiflette, sauf que au lieu d'utiliser des pommes de terre, on utilise des crozets (pâtes savoyardes à base de sarrasin, coupées en petits carrés).

La Péla

La péla est un plat originaire des Aravis qui se mange traditionnellement en Haute-Savoie.

La péla est un plat de pommes de terre, préalablement rissolées à l'huile, non épluchées en général, coupées en cubes auxquelles on ajoute lardons et oignons et placées dans une poêle à long manche (péla en arpitan savoyard). Elle cuisait dans l'âtre, jusqu'à ce que le reblochon placé sur les pommes de terre soit fondu.

Elle se différencie de la tartiflette par la cuisson des pommes de terres (cuites à l'eau et coupées en rondelles) et par le fait que traditionnellement, les pommes de terre ne sont pas épluchées.

La Raclette

La raclette est un plat obtenu en raclant du fromage fondu en surface par la proximité d'une source de chaleur qui peut être un four spécifique, des cendres bien chaudes ou simplement le feu de bois, bien que cette technique soit plus délicate de par la position couchée du fromage, qui, en fondant, aura tendance à couler et s'étaler. Le fromage se mange accompagné de pommes de terres et d'une boisson chaude ou d'un vin blanc de Savoie.

Alors qu'en Suisse, un "racleur" professionnel sert en permanence tout le restaurant depuis un four installé sur une table séparée ou près du feu de bois, les restaurateurs français installent souvent le four à raclette à même la table, le raclage étant alors à la charge des convives.

La raclette a depuis une vingtaine d'année intégré nombreux foyers français avec l'apparition de l'appareil à raclette électrique, dit raclonette. Elle est posée en milieu de table et se compose d'un grill électrique, auquel des coupelles s'accrochent par le dessous, surmonté d'une plaque chauffante rappelant la pierrade. Diverses assiettes de charcuterie, des légumes et des pommes de terre bouillies ou cuites à la vapeur, accompagnent des tranches de fromage à raclette prédécoupées. Les convives font griller les aliments sur la plaque supérieure, puis préparent leur composition dans les coupelles à portions individuelles, surmontées de fromage. La coupelle est ensuite accrochée sous le grill jusqu'à ce que le fromage fonde. Les aliments peuvent également être cuits séparément sur la plaque et le fromage dans les coupelles, puis versé sur les aliments grillés, dans l'assiette.

On trouve 3 fromages à raclette principaux :

• l'AOC Raclette du Valais : Sa période de dégustation optimale s'étale de novembre à février après un affinage de 3 à 6 mois de la tome d'un poids moyen de 6 kg. Il est proposé en de nombreuses variantes, au vin blanc, fumé, au poivre ou encore aux herbes.
• la raclette de Savoie : entièrement au lait cru fourni par les agriculteurs des 5 communes du massif de la Chambotte, est fabriqué et affiné par leur fruitière. Sa période de dégustation optimale s'étale d'octobre à décembre après un affinage de 4 à 5 mois, mais il est aussi excellent d'août à avril.
• la raclette de Franche-Comté : Le fromage à raclette se fabrique également en Franche-Comté7 : il s'agit d'un fromage au lait cru ou pasteurisé à pâte pressée non cuite, affiné pendant huit semaines au minimum.

 La poêlée montagnarde

Ce mets nécessite des pommes de terre, de l'oignon, des lardons fumés, du vin blanc de Savoie et du fromage d'Abondance.

Quand l'oignon émincé est revenu, il y est ajouté les pommes de terre coupées en dés et des lardons jusqu'à ce qu'ils dorent. C'est à ce moment-là que la poêlée est mouillée de vin et recouverte du fromage en lamelle. Elle est poivrée et finie de cuire à feu doux.

Traditionnellement ce mets s'accompagne du même vin blanc de Savoie qui a servi à sa cuisson.

Le berthoud

Ce mets est réalisé avec du fromage d'Abondance et du vin blanc en provenance du vignoble de Savoie. Il est servi avec des pommes de terre en robe des champs.

Râpé ou coupé, le fromage d'Abondance est mis dans des ramequins, préalablement frottés d'ail. Il est ensuite recouvert de vin blanc sec de Savoie, poivré et légèrement saupoudré de noix de muscade avant d'être mis à gratiner au four.

Traditionnellement ce mets s'accompagne d'un vin blanc de Savoie tel que le Marin, Crépy, Ripaille ou Marignan.

Les diots

Ces saucisses savoyardes de porc parfumé à la noix de muscade existent sous plusieurs variétés : nature, fumé, aux choux.

Certains diots sont consommés cuits : grillés, bouillis mais traditionnellement ils sont cuits au vin blanc ou au vin rouge additionné d'oignon. D'autres sont secs.

Ils peuvent être dégustés chauds ou froids. Chauds, ils s'accompagnent, en général, de pommes de terre cuites à l'eau, de crozets, de polenta ou de lentilles. Froids, ils se consomment avec de la moutarde, ou tranchés dans une salade ou un sandwich.

Le Farcement

Le farcement est un plat traditionnel du Val d'Arly qui peut être servi comme mets, entremets ou dessert. Il est à base de pommes de terre râpées, de lard, de pruneaux et de raisins secs, le tout cuit longuement dans un moule spécial, métallique à cheminée.

Le farcement était le plat traditionnel du dimanche : tout le monde allait à l'église le dimanche matin pendant que le farcement cuisait doucement sur le fourneau. Il accompagne un plat de diots et pormoniers.

La recette est identique, aux petites variations d'une famille à l'autre près. Il peut être aussi cuit à la poêle, mais le nom est différent, on parle alors de farçon. L'usage social y était différent aussi : ce plat copieux à longue cuisson était préparé lorsque les travaux de récolte aux champs réclamaient toute la main d'œuvre, y compris celle de la cuisinière. Les travailleurs journaliers allant de maison en maison ne mangeaient que ça des semaines durant. A Noël, il pouvait aussi être composé de pain rassis au lieu des pommes de terre, et de pommes au lieu du raisin. Il cuisait le temps de la messe de minuit.

Le farcement est aussi connu dans toute la vallée de l'Arve.

Les fromages savoyards

Beaufort : Le beaufort est un fromage au lait cru de vache à pâte pressée cuite. Il est moulé en forme de meule à talon légèrement concave.
Reblochon : Cette appellation d'origine provient du massif des Bornes - vallée de Thônes -, du massif des Aravis et de micro-régions comme le val d'Arly. C'est un fromage au lait cru et entier de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué à partir du lait de races bovines montagnardes Abondance, Tarine et Montbéliarde.
Abondance : Élaboré au lait cru entier, il appartient à la famille des fromages à pâte pressée cuite. Il partage son nom avec la vallée qui l'a vu naître, le val d'Abondance, et la race bovine qui lui donne son lait, l'abondance. Son goût de noisette le fait apprécier tel quel ou fondu dans de nombreux plats cuisinés.
Tome des Bauges : C'est un fromage à base de lait cru, à pâte pressée non cuite et à croûte grise fleurie avec une petite quantité d'ammoniac (le mucor, baptisé « poil de chat »). Son poids moyen est de 1,2 kg.
Tomme de Savoie : C'est un fromage au lait de vache des races Tarine (Tarentaise) et Abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein avec obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine. Le mot tomme est donné aussi à des fromages de chèvre d'aspect similaire hormis leurs dimensions. La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg.
Gruyère de Savoie : C'est un fromage au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, dont la meule a un poids moyen de 40 kg.
Emmental de Savoie : C'est un fromage au lait cru. Il se classe dans la famille des pâtes pressées cuites. Il est fait exclusivement de lait cru des vaches (Tarines, Abondances, ou Montbéliardes), nourries d'herbe et de foin des pays de Savoie.
Meule de Savoie : C'est un fromage de la famille des Gruyères. C’est une pâte pressée cuite au lait cru de vache fabriquée au pied de la Dent du Chat, au coeur de la Savoie, par la laiterie coopérative de Yenne. Il existe une version “Bio” de la meule de Savoie, faite à partir de lait issu de l’agriculture biologique. L’affinage long de 10 à 12 mois est réservé aux meules fabriquées l’été, dont la pâte est bien jaune et plus arômatique.

Coopératives / Fromageries

Coopérative Fruitière du Val d’Arly

• Flumet : Les Seigneurs 73590 FLUMET - Tél : 04.79.31.70.90
• Megève : 107 rue général Muffat de Saint Amour 74120 MEGEVE - Tél : 04.50.47.95.73
• Chamonix : 93 rue Whymper (proche Place du Mont-Blanc) 74400 CHAMONIX - Tél : 04.50.93.15.89

Coopérative Jura Mont-Blanc - 1501 route du Fayet - 74700 Sallanches - 04 50 58 11 49

Fromagerie Lacroix - 2524 route du Fayet - 74700 Domancy - 08 99 54 41 05